Manger plus végétal en RHF
L’offre végétale se développe dans la restauration au fur et à mesure que le nombre de Français adoptant une alimentation plus végétale augmente. Flexitariens, végétariens ou lacto-ovo-végétariens, végétaliens ou véganes… les points de différence se constatent dans l’assiette et en cuisine.
Pour répondre aux principes d’équilibre alimentaire, passer au plus végétal requiert une attention plus particulière à :
- L’apport en énergie: en variant et diversifiant les assiettes avec un apport central pour les féculents telles que les céréales et pseudo-céréales, les tubercules ou les légumes secs
- L’apport en protéines : en apprenant à combiner différentes sources de protéines végétales (par exemple céréales + légumineuses au même repas) pour compenser la diminution partielle ou totale des protéines animales qui sont d’excellente qualité biologique et apportent la totalité des acides aminés essentiels, condition essentielle à leur assimilation intestinale et biodisponibilité.
Ces ajustements nutritionnels sont particulièrement importants pour des populations de personnes âgées présentant un risque de dénutrition lié notamment à une carence d’apport protéique (quantité et qualité).
- L’apport en vitamine B12 qui est absente du règne végétal : en prenant conseil auprès d’un diététicien-nutritionniste ou d’un médecin-nutritionniste, que l’on soit restaurateur ou convive.
- L’apport en fer, moins bien absorbé lorsqu’il est apporté par des sources végétales : en ajoutant de la vitamine C aux légumes et légumes secs pour augmenter le taux d’absorption du fer consommé lors du repas (citron non-cuit, persil frais, fruits rouges, agrumes ou kiwi crus en dessert…). Et en buvant le thé, chélateur du fer, à l’écart des repas.
- L’apport en d’autres micro-nutriments tels que le zinc, l’iode, le calcium : en favorisant des recettes de haute densité nutritionnelle.
- L’apport en acides gras oméga 3 pour ceux qui ne consomment pas de poisson : en compensant par davantage d’huiles de colza et de noix, riches en acide alpha-linolénique.
- Les recommandations du G-RCN (ex GEMRCN) : en s’appuyant sur les tableaux de fréquence de présentation des différents groupes alimentaires, selon leur richesse nutritionnelle et avec des tailles de portions adaptées à la couverture des besoins des différentes populations. Le courant végétal y prend sa place et devrait se renforcer avec les nouvelles recommandations.
Surfez sur la vague VEGGIE
Unilever Food Solutions propose une brochure explicative de ces courants, de leur pertinence nutritionnelle, des nutriments à surveiller pour couvrir au mieux les besoins physiologiques et de l’utilisation de substituts aux protéines animales. « Surfez sur la vague Veggie », à télécharger en cliquant ici.
Les convives apprécient les menus plus végétaux (dite plant-based)
Unilever a participé à un partenariat d’études pour évaluer l’effet d’offres modifiées pour inclure davantage de légumes et moins de viandes et poissons au travers de 4 travaux d’interventions menées selon différents types de restauration hors domicile : restaurant à la carte, buffet à volonté, sandwicherie d’entreprise et self-service type caféteria (1). Les résultats indiquent :
- un rééquilibrage effectif et significatif de la consommation de légumes (hausse) et des viandes (baisse)
- un pourcentage de déchet identique, avec une plus grande proportion de déchets de légumes
- un impact environnemental diminué (critères : eau et CO2)
- une satisfaction maintenue de la part des convives, dans la mesure où la dimension organoleptique avait été préservée ou améliorée (visuel et goûts)
- des repas plus végétaux approuvés par la majorité (meilleur scores d’image) et activement choisis par 1/3 des convives.
Ces résultats permettent de rassurer et motiver les chefs de la restauration commerciale ou collective, faits à l’appui, à augmenter la part végétale des recettes et des menus qu’ils développent afin de conduire leurs convives vers un mode de vie plus sain et plus durable.
Le saviez-vous?
Unilever Food Solutions invite les chefs à lutter contre le gaspillage alimentaire et à adopter des réflexes favorables au développement durable. Pour en savoir plus, cliquez ici.
Référence :
- Menu engineering for a healthy & sustainable food intake. Public-private partnership with partners from academia (Wageningen UR), HORECA, producers & wholesaler, co-funded by Dutch TKI topsector Agri & Food. Unilever Foods & Refreshment, 2018. Données internes pilotées par Nicole Neufingerl.
