Le manger-main pour les personnes âgées
Un véritable défi s’impose aux professionnels de la restauration dédiés aux personnes âgées résidant en institutions, car ils doivent conjuguer textures modifiées et plats appétissants pour (re)donner envie de manger à leurs résidents, souvent dénutris ou à risque de dénutrition.
Ananas guimauve en texture modifiée (recette réalisée avec Knorr Texture Gélatine)
- Parce que l’appétit et la perception du goût peuvent décroître avec l’âge,
- Parce que proposer des plats attrayants en texture modifiée peut optimiser le statut nutritionnel et améliorer la variété alimentaire au fil des menus en institution, tout en étant en conformité avec les recommandations du G-RCN (ex GEM-RCN),
- Parce que le manger-main est une solution culinaire efficace pour les personnes âgées atteintes de troubles cognitifs et ne sachant plus se servir de leurs couverts,
- Parce que les astuces culinaires pour adapter les textures de recettes appréciées permettent aussi de développer sa propre créativité en cuisine,
Unilever Food Solutions propose Knorr Texture Gélatine (NDLR : ex- Alsa Texture Gélatine), pour les chefs cuisiniers et les diététiciens-nutritionnistes en restauration collective.
Il s’agit d’une aide culinaire au goût neutre, à base de gélatine et de sirop de glucose qui se dissout instantanément dans les différentes préparations, à température ambiante et sans former de grumeaux. Ce produit gélifiant est idéal pour réaliser des plats en manger-main avec une texture adaptée aux personnes âgées souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition.
Il est toujours bon de rappeler que la dénutrition des personnes âgées est un problème majeur en institution : la HAS* estime que 15% à 38% des résidents d’EHPAD** et de maisons de retraite en souffrent (1) ; les soucis de déglutition touchent jusqu’à 60% des personnes accueillies qui ont alors des difficultés à avaler la plupart des aliments et à se nourrir de façon équilibrée (2).
Retrouvez des conseils d’utilisation et de nombreuses idées recettes sur le site d’Unilever Food Solutions.
* HAS = Haute autorité de santé www.has-sante.fr
** EHPAD = Etablissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes, ce sont des maisons de retraite médicalisées.
Références :
- Recommandations professionnelles « Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée », HAS, avril 2007.
- Géroscopie. Pour les Décideurs en Gérontologie n°76, janvier 2017.
