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Une consommation excessive de sel est associée notamment à une élévation de la tension artérielle et une augmentation du risque de cardiopathie et d’accident vasculaire cérébral (AVC) (1). L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de ne pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour (soit 2 grammes de sodium) (1). Cette recommandation fait partie intégrante d’une stratégie déployée au niveau mondial, et ayant pour objectif de protéger la santé de la population.

INCA 3 : combien de sel mangeons-nous ? (2)

Les Français consomment en moyenne 2,9 kg d’aliments chaque jour (dont 50% de boissons), apportant environ 2.200 kcalories.

1 à 10 ans : 4,7 g de sel par jour
11 à 17 ans : 6,5 g de sel par jour
18 à 79 ans : 8 g de sel par jour

INCA 3 est la troisième étude de l’Anses sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française.

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Objectif sel chez Unilever

La réduction du taux de sel dans les produits Unilever est une priorité. Démarrée en 2003, la reformulation en sel des produits Unilever s’est traduite en 2010 en engagements avec des objectifs chiffrés au sein du Plan Unilever pour un mode de vie durable.

Les travaux de recherche Unilever sur la réduction de sel ont été publiés dans l’European Journal of Clinical Nutrition (EJCN) (3) : une stratégie de réduction de sel dans les produits transformés peut avoir un intérêt significatif pour la santé publique en aidant les consommateurs à respecter la recommandation de l’Organisation mondiale pour la santé (OMS) d’un apport maximal de 5 g/j de sel. Pour accéder à l’article complet, cliquez ici.

Cette publication détaille l’approche par paliers d’Unilever ainsi que son modèle de simulation alimentaire ayant permis d’identifier, pour les groupes d’aliments produits par Unilever (soupes, sauces, corps gras…) comme pour d’autres, les seuils critiques à atteindre afin de respecter la recommandation de l’OMS.

L’équipe s’est appuyée tout d’abord sur une modélisation d’apports nutritionnels calculés à partir de trois menus-types par pays, hors ajouts de sel à domicile en cuisson ou assaisonnement (Pays-Bas, Espagne, Grèce, USA, Afrique du Sud et Chine). D’autre part, un modèle statistique robuste a été développé. Il s’appuie sur les données complètes d’enquêtes nationales de consommation des États-Unis, du Royaume-Uni et des Pays-Bas et permet de mesurer l’amplitude des reformulations de produits industriels nécessaires selon les objectifs visés. Ainsi, les simulations faites avec ce modèle statistique indiquent qu’une réduction moyenne de 30 % de sel, répartie différemment selon les catégories d’aliments, permettrait d’avoir un apport maximal de 5 g/j de sel, ainsi que le préconise l’OMS. Cela permettrait de doubler la proportion de consommateurs en accord avec ce critère.

C’est donc une approche globale, toutes familles d’aliments incluses, qui est rapportée ici, amenant à une définition de seuils en valeur absolue (maximum x g sel/100 g de produit de telle ou telle famille) et non pas de réduction relative (ex : – x% d’une recette d’origine).

Par exemple, le seuil visé pour les soupes est de 0,67 g de sel pour 100 ml de produit consommé (soit 265 mg sodium / 100 ml).

La réduction de sel est une optimisation majeure programmée pour l’ensemble des produits Unilever. Dans cette démarche, la veille bibliographie occupe une place centrale en R&D : lien entre sel et pression artérielle, risque cardiovasculaire, interactions entre potassium et sodium, modèles de réduction de sel et suivi de cohortes…

Nous souhaitons partager un article paru dans Journal of Clinical Hypertension (4), qui rassemble sous forme d’un question-réponse, les arguments scientifiques partagés par différentes autorités de santé publique dans plusieurs pays : Australie, Canada, Royaume-Uni, USA, Nouvelle-Zélande et OMS.

Au-delà du format facilitant la lecture, chaque point est étayé par une bibliographie solide pointant l’état de la science, les recommandations nutritionnelles complètement soutenues par les études et celles émises par principe de précaution… ce qui pourrait nourrir les échanges entre patients et thérapeutes.

En réduisant le sel dans la plupart de ses produits, Unilever a comme objectif de permettre au consommateur d’atteindre, d’ici fin 2020, une consommation de 5 g de sel par jour, comme le recommande l’OMS.

Groupe de produitsSodium
Sauces émulsionnées750 mg/ 100 g
Moutardes 2000 mg/100 g
Sauces aqueuses750 mg / 100 g
Sauces pour repas340 mg / 100 g
Plats express250 mg / 100 g
Assaisonnements265 mg / 100 g
Soupes265 mg / 100 g

Focus sur les soupes

Les soupes sont un vecteur important de sodium dans l’alimentation des Français (2).

Dans la formulation des soupes, le sel sert de conservateur et donne aussi du goût et de la texture. Knorr a réussi à proposer des soupes toujours aussi savoureuses tout en réduisant progressivement leur teneur en sel dans le but d’habituer petit à petit les papilles des consommateurs à un goût moins salé. Pour y parvenir, l’optimisation nutritionnelle des soupes Knorr passe par l’utilisation de légumes et d’herbes aromatiques issus de l’agriculture durable et sans avoir recours aux exhausteurs de goûts tels que le glutamate (5).

Unilever utilise différentes stratégies de réduction en sodium, sans faire de concession sur le goût ni la qualité du produit : par exemple, par l’utilisation de substituts de sel, d’épices et d’herbes, l’adaptation progressive à un goût de moins en moins salé, ou en jouant sur la sensibilité des récepteurs au sel 

Progrès réalisés

Progrès réalisés

Exemples France (textes en cours de rédaction)

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Entre 2000 et 2017, nous avons réduit de 27% la teneur moyenne en sel des soupes en brique. En France, la majorité des recettes de soupes en briques est déjà en dessous du seuil de notre objectif de 0,67 g de sel pour 100 ml de soupe 

Plus largement, la réduction de sel se poursuit avec succès chez Unilever. Comme chaque année, nous diffusons l’état de nos progrès : 48% de notre portefeuille en volume respectaient les critères nutritionnels les plus stricts à fin 2018, ce qui est conforme aux objectifs inscrits dans notre Plan Unilever pour un Mode de Vie Durable.
La prochaine échéance est pour
 fin 2020, où l’objectif interne est d’avoir 75% des gammes Unilever respectant les critères de reformulation en sel. 

 

Pour consulter ou télécharger notre newsletter scientifique dédiée à la réduction de sel, les stratégies mises en œuvre pour y parvenir et les premières réussites, cliquer ici. 

Pour connaitre la teneur en sel de chaque soupe Knorr, n’hésitez pas à consulter les tableaux de valeurs nutritionnelles mises à jour, en cliquant ici pour les soupes en brique et là pour les soupes en sachet.

Le saviez-vous?

Le règlement européen 1169/2011 (INCO) impose l’étiquetage nutritionnel du sel (et non plus du sodium), ce qui peut susciter (sans doute) des questions de la part de vos patients.

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Dédiées aux professionnels de santé et experts en nutrition, elles abordent des thématiques nutrition variées (lipides, sel, sucres, allergies, étiquetage nutritionnel, nutrition durable, restauration hors foyer et GEMRCN…)

Références :

  1. Organisation mondiale de la santé, 2016.Réduire la consommation de sel. Cliquer ici.
  2. Etude INCA 3. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 3. Rapport Anses, 2017. Cliquer ici.
  3. Dötsch-Klerk M, Goossens WPMM, Meijer GW, van het Hof KH. Reducing salt in food; setting product-specific criteria aiming at a salt intake of 5 g per day. Eur J Clin Nutr, Feb 2015. doi:10.1038/ejcn.2015.5
  4. Webster Jet al. Understanding the science that supports population-wide salt reduction programs. J Clin Hypertension, 19:569-576, 2017. Cliquer ici.
  5. Dötsch M et al. Strategies to Reduce Sodium Consumption: A Food Industry Perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49:841-51, 2009. Rôle du sodium pour l’organisme ; conséquences physiologiques de la surconsommation ; Fonction du sel dans les procédés agro-alimentaires ; différentes stratégies de réduction du sodium. Cliquer ici.
  6. Unilever Sustainable Living Plan: progress in 2018. Cliquer ici.
Date de la dernière modification: 20 août 2019

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