Restauration : le « fait maison »

Le décret  qui définit la mention « fait maison«  sur les cartes des restaurants et traiteurs est entré en vigueur  le 15 juillet 2014.

Elle concerne tous les plats cuisinés entièrement sur place, à partir de produits bruts, et tous les types de cuisines commerciales hors domicile (restaurants traditionnels, chaînes de restauration, restauration rapide type snack ou fast-foods, commerces ambulants type food-trucks, traiteurs).

La restauration collective ne doit pas se soumettre à cette obligation.

Quels sont les produits bruts concernés ?

Selon le décret n° 2014-797 (1), peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits bruts qui ont été réceptionnés par le professionnel :

  • sans aucune transformation ;
  • épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
  • fumés, salés ;
  • réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

A cela s’ajoute une liste d’ingrédients transformés, traditionnels en cuisine, pouvant entrer dans la préparation de recettes « faites maison » :

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la choucroute crue et les abats blanchis ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
  • la pâte feuilletée crue ;
  • et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

Information des convives

Les restaurateurs doivent indiquer de manière visible  la mention « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts »accompagné du logo ‘Fait Maison’ :

  • en face de chacun des plats faits maison de leur carte,
  • ou à un endroit unique du restaurant, visible par tous, si la totalité des plats proposés est « faite maison » (2).

Logo fait_maison - fond blanc

Le décret précise qu’un plat composé d’un produit ‘non brut’ ou d’un produit qui n’est pas exempté peut être présenté comme ‘fait maison’ dès lors que la marque du produit est expressément indiqué.  Exemple : ‘ Crêpes faites maison et boule de glace carte d’Or ‘. 

Le logo « fait maison » a pour objectif de mieux informer le consommateur sur la préparation des plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier. L’ambition est aussi de perpétuer certains gestes et savoir-faire culinaires qui font l’excellence de la cuisine française.

La démarche ne concerne nullement la qualité nutritionnelle des plats.

 

Entrée en vigueur du décret : 15 juillet 2014

Fin du délai de mise en conformité : 1er janvier 2015.

Retrouvez plus d’information sur le site du Ministère de l’Economie et des Finances, en cliquant ici.

 

 RÉFÉRENCES

  1. Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. JORF n°0161 du 13 juillet 2014, page 11793, texte n° 13. http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029225331&categorieLien=id
  2. Ministère Economie et Finances 2014. Mention « Fait Maison » en restauration. http://www.economie.gouv.fr/fait-maison/fait-maison-dans-etablissement.
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Dernière mise à jour : le 14 novembre 2014.